میکسر دو بازویی خمیر FAIMA مدل SB20 ظرفیت 20 لیتر

تکنولوژی Twin-Arm؛ تفاوت اصلی SB20:

مهم‌ترین ویژگی FAIMA SB20 شکل متفاوت همزن آن است. این دستگاه به جای یک قلاب مارپیچی یا ابزار سیاره‌ای، از دو بازوی مکانیکی استفاده می‌کند که عملکرد ورز دادن خمیر با دست را شبیه‌سازی می‌کنند.

در این فرآیند، خمیر تنها درون کاسه چرخانده نمی‌شود؛ بازوها آن را می‌گیرند، می‌کشند، بالا می‌آورند و دوباره تا می‌کنند. این توالی حرکتی به توسعه ساختار خمیر کمک می‌کند.

در میکسرهای دو بازویی حرفه‌ای، همین حرکت کشش و تا کردن برای توسعه شبکه گلوتن و در عین حال محدود کردن افزایش دمای ناشی از ورز دادن مورد استفاده قرار می‌گیرد. (Eurodib)

چرا افزایش کمتر دمای خمیر اهمیت دارد؟

ورز دادن خمیر یک فرآیند مکانیکی است و بخشی از انرژی وارد شده به خمیر در اثر اصطکاک به گرما تبدیل می‌شود. افزایش بیش از حد دمای خمیر می‌تواند کنترل فرآیند تخمیر و ویژگی‌های خمیر را دشوارتر کند.

طبق دفترچه SB20، سیستم دو بازویی با ورز دادن نسبتاً آرام برای کاهش اصطکاک و گرمای تولیدشده طراحی شده است. این موضوع یکی از دلایل اصلی استفاده از میکسرهای Twin-Arm برای خمیرهای تخمیری و حساس است. منابع تخصصی این گروه از میکسرها نیز کنترل افزایش دمای خمیر را یکی از مزیت‌های اصلی این مکانیزم می‌دانند. 

چهار سرعت واقعی برای کنترل فرآیند خمیرگیری:

یکی از اطلاعات مهمی که دفترچه دستگاه مشخص کرده، وجود چهار سرعت برای بازوهای میکسر است.

سرعت اول: 28 دور در دقیقه
سرعت دوم: 42 دور در دقیقه
سرعت سوم: 56 دور در دقیقه
سرعت چهارم: 70 دور در دقیقه

این چهار سطح سرعت توسط سیستم موتور با کنترل فرکانس و اینورتر ایجاد می‌شوند. وجود سرعت‌های مختلف به اپراتور اجازه می‌دهد شدت ورز دادن را متناسب با مرحله کار و نوع خمیر تنظیم کند.

کاسه چرخان مستقل با سرعت 5 دور در دقیقه:

نکته فنی مهم دیگر SB20 این است که فقط بازوها حرکت نمی‌کنند. کاسه نیز توسط موتور و مکانیزم کاهش دور جداگانه با سرعت حدود 5 دور در دقیقه می‌چرخد.

چرخش آهسته کاسه باعث می‌شود بخش‌های مختلف خمیر به صورت پیوسته در مسیر عملکرد دو بازو قرار گیرند. بنابراین سیستم دستگاه حاصل هماهنگی دو بازوی متحرک و یک کاسه چرخان مستقل است.

این ویژگی تفاوت مهمی با دستگاه‌هایی دارد که کاسه آنها ثابت است.

مکانیزم انتقال قدرت دستگاه:

بر اساس ساختار ارائه‌شده در دفترچه، موتور دارای کنترل فرکانس ابتدا نیرو را از طریق گیربکس کاهنده به مجموعه گیربکس منتقل می‌کند. دو چرخ دنده مخالف سپس حرکت را به دو بازوی ورزدهنده منتقل می‌کنند.

برای کاسه نیز یک موتور مستقل و مکانیزم کاهش دور در نظر گرفته شده است. وجود Frequency Inverter در ساختار الکتریکی دستگاه امکان کنترل سرعت بازوها را فراهم می‌کند.

این طراحی نشان می‌دهد SB20 صرفاً یک همزن ساده با دو میله نیست؛ بلکه دو سیستم حرکتی هماهنگ برای بازوها و کاسه دارد.

تفاوت با میکسر اسپیرال:

در میکسر اسپیرال، ابزار اصلی یک قلاب مارپیچی است که خمیر را در تعامل با کاسه ورز می‌دهد. این سیستم در نانوایی و پیتزا بسیار متداول است.

در SB20 دو بازو حرکتی متفاوت ایجاد می‌کنند که بیشتر بر گرفتن، کشیدن و تا کردن خمیر متمرکز است. در نتیجه ماهیت انتقال نیرو به خمیر با اسپیرال متفاوت است.

این به معنی بهتر بودن مطلق Twin-Arm نسبت به اسپیرال نیست. اسپیرال همچنان برای بسیاری از خطوط تولید خمیر انتخاب بسیار مناسبی است؛ مزیت Twin-Arm بیشتر زمانی مشخص می‌شود که کنترل دمای خمیر، ورز دادن ملایم و توسعه تدریجی ساختار خمیر اهمیت داشته باشد.

تفاوت با میکسر سیاره‌ای:

میکسر سیاره‌ای یک دستگاه چندمنظوره است. با نصب ویسک، پارو یا قلاب می‌توان از آن برای خامه، سفیده تخم مرغ، کرم، سس، مایه کیک و برخی خمیرها استفاده کرد.

FAIMA SB20 چنین هدفی ندارد. این دستگاه اساساً یک خمیرگیر تخصصی است.

بنابراین برای قنادی که بیشتر به خامه‌زنی و تهیه کرم نیاز دارد، میکسر سیاره‌ای کاربرد گسترده‌تری دارد؛ اما برای مجموعه‌ای که هدف اصلی آن ورز دادن حرفه‌ای خمیر است، مکانیزم SB20 تخصصی‌تر عمل می‌کند.

مناسب خمیرهای تخمیری:

دفترچه سازنده به طور مشخص SB20 را گزینه‌ای مناسب برای Yeast Dough یا خمیرهای دارای مخمر معرفی می‌کند. عملکرد آرام دستگاه به حفظ کنترل بهتر فرآیند خمیرگیری کمک می‌کند.

میکسرهای Twin-Arm حرفه‌ای نیز به طور گسترده برای نان، پیتزا، فوکاچیا، بریوش و خمیرهای تخمیری و حتی خمیرهای با آب بالا استفاده می‌شوند. البته محدوده هیدراتاسیون قابل استفاده برای این مدل مشخص SB20 در دفترچه ذکر نشده و بنابراین بهتر است درصد مشخصی برای آن اعلام نکنیم. (bertrand-puma)

ظرفیت 20 لیتر و 3 کیلوگرم چه تفاوتی دارند؟

کاسه SB20 دارای حجم هندسی 20 لیتر است؛ اما این عدد نباید به عنوان ظرفیت 20 کیلوگرم خمیر تفسیر شود.

در دفترچه ظرفیت آرد بین 1 تا 3 کیلوگرم درج شده و روی پلاک دستگاه نیز حداکثر ظرفیت 3 کیلوگرم ذکر شده است.

بنابراین برای معرفی دقیق محصول بهتر است بگوییم:

حجم کاسه: 20 لیتر
ظرفیت آرد: 1 تا 3 کیلوگرم
حداکثر ظرفیت اعلام‌شده روی پلاک: 3 کیلوگرم

مقدار نهایی خمیر حاصل طبیعتاً به فرمول و مقدار آب و سایر مواد اولیه بستگی خواهد داشت.

کنترل دیجیتال و تایمر:

بر اساس مدار و توضیحات دفترچه، پنل دستگاه امکان Start و Stop، انتخاب سرعت و تنظیم زمان را فراهم می‌کند. تایمر دستگاه دارای تنظیم دقیقه و ثانیه است.

وجود تایمر برای تولید حرفه‌ای اهمیت دارد، زیرا اپراتور می‌تواند زمان خمیرگیری را کنترل و در تولیدهای تکرارشونده، فرآیند منظم‌تری ایجاد کند.

سیستم ایمنی محافظ کاسه:

روی قسمت کار دستگاه یک محافظ شفاف نصب شده است. این محافظ تنها پوشش فیزیکی نیست و با میکروسوئیچ ایمنی ارتباط دارد.

طبق دفترچه، دستگاه زمانی قادر به کار است که محافظ در وضعیت بسته قرار داشته باشد و با بالا آوردن محافظ، عملکرد دستگاه متوقف می‌شود. این ویژگی تماس ناخواسته اپراتور با بازوهای متحرک را کاهش می‌دهد.

نگهداری و نظافت:

پس از پایان کار، قسمت های در تماس با خمیر باید تمیز شوند. طبق دفترچه، دستگاه نباید مستقیماً با فشار یا پاشش آب شسته شود، زیرا نفوذ آب به تجهیزات الکتریکی و مکانیکی می‌تواند موجب آسیب شود.

پیش از تعمیر یا سرویس نیز برق دستگاه باید کاملاً قطع شود و تعمیرات سیستم الکتریکی توسط فرد متخصص انجام گیرد.

درجه حفاظت درج‌شده در دفترچه IPX1 است؛ بنابراین این دستگاه برای شستشوی مستقیم با شلنگ یا پاشش شدید آب طراحی نشده است.

مزیت انتخاب FAIMA SB20:

ترکیب دو بازوی ورزدهنده، چهار سرعت 28 تا 70 دور در دقیقه، کاسه مستقل با سرعت 5 دور در دقیقه، اینورتر، تایمر دیجیتال و سیستم ایمنی محافظ، SB20 را از یک خمیرگیر ساده متمایز می‌کند. تمرکز اصلی طراحی دستگاه بر ورز دادن کنترل‌شده خمیر و کاهش گرمای ناشی از فرآیند مکانیکی است.

مناسب برای چه مجموعه‌هایی است؟

نانوایی ها, پیتزا فروشی ها, قنادی ها, شیرینی پزی ها, هتل ها, رستوران ها, کترینگ ها, آشپزخانه های مرکزی و کارگاه های تخصصی تولید خمیر

محصولات مکمل:

فر پیتزا, فر نانوایی, میز کار استیل, میز آماده سازی خمیر, ترازو دیجیتال, خمیر پهن کن, تقسیم کن خمیر, تجهیزات قنادی و تجهیزات پخت نان

ارزش خرید و جمع‌بندی:

FAIMA SB20 را بهتر است نه به عنوان یک «همزن 20 لیتری معمولی»، بلکه به عنوان میکسر تخصصی دو بازویی خمیر معرفی کنیم. مهم‌ترین تفاوت دستگاه، نحوه برخورد آن با خمیر است. دو بازو خمیر را به صورت متوالی ورز داده، می‌کشند و تا می‌کنند و همزمان کاسه با سرعت آهسته 5 دور در دقیقه می‌چرخد.

چهار سرعت بازو، اینورتر، کاسه چرخان مستقل، تایمر و سیستم ایمنی نیز امکان کنترل بیشتری بر فرآیند خمیرگیری ایجاد می‌کنند. مهم‌تر از همه، طراحی Twin-Arm برای ورز دادن ملایم‌تر و کنترل افزایش دمای خمیر شکل گرفته است؛ خصوصیتی که در تولید خمیرهای تخمیری و حساس می‌تواند اهمیت زیادی داشته باشد. (Bongard)